ESPECIAL: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Del web quiro.uab.es/curs2-3/assigvet/tec-alim-vet-tema10.doc . 23/10/03

Dra. Reyes Pla

Tecnologia dels aliments

Universitat Autònoma de Barcelona

       o        La higiene es un aspecto esencial del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). La calidad del producto depende de la limpieza que presenten los equipos e instalaciones.

o     La sanitización/higienización es un concepto general que comprende la creación y mantenimiento de las condiciones óptimas de higiene y salubridad en todo el proceso de producción de alimentos (instalaciones, útiles de manipulación y equipos).

          Un programa de sanitización debe establecer prioridades según las:

§              superficies que contactan con alimentos (incluyendo manos de manipuladores),

§              superficies de contacto esporádico,

§              superficies que nunca contactan,

y se tiene que garantizar:

§              que los locales estén limpios al iniciar el trabajo,

§              que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la jornada y se limpien durante su utilización, cuando se contaminen y al finalizar la producción,

§              que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza,

§              que detergentes y desinfectantes (o restos) no entren en contacto directo o indirecto con el alimento y, además,

§              que no se produzca la recontaminación de superficies.

o                  La higiene es una tarea de equipo. Un buen mantenimiento reduce los costes y hace menos tediosas las labores de limpieza.

o             Un sistema efectivo de limpieza de una fábrica está ligado necesariamente a su diseño. Una adecuada infraestructura combinada con un sistema eficaz de limpieza puede reducir los costes de trabajo más del 50%.

El personal de limpieza debe:

o     entender la importancia de la limpieza y desinfección y las repercusiones de una higiene deficiente, por pérdidas de productos (partidas defectuosas, disminución del tiempo de caducidad) o riesgo de toxiinfecciones para el consumidor,

o     conocer exactamente cuál es su función y cómo realizarla óptimamente (manejo de los equipos y aplicación de los detergentes y desinfectantes apropiados),

o     tener asignadas unas funciones concretas supervisadas por un responsable del control de la higiene.

OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

      La limpieza y desinfección son operaciones independientes y complementarias, dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro o de toxi-infecciones alimentarias.

      La limpieza tiene por objeto eliminar la suciedad de las superficies mediante una serie de reacciones físico-químicas y de acción mecánica.

      La desinfección persigue la destrucción de la película de gérmenes que pueden quedar después de la limpieza, disminuyendo su número hasta niveles aceptables según la zona.

Medidas preventivas

       Para producir alimentos sanos y conservables es necesario:

o     seleccionar materias primas de buena calidad,

o     limpiar y desinfectar el material que estará en contacto con el alimento,

o     asegurar una buena higiene ambiental,

o     perseguir una adecuada higiene del personal, y

o     respetar las normas de manipulación y conservación de los alimentos.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA y DESINFECCIÓN

       La facilidad en la eliminación total de la suciedad en una superficie depende de la cantidad de suciedad y de los factores siguientes (Diagrama de Sinner):

o     acción química del producto detergente (o desinfectante),

o     temperatura

o     tiempo de acción

o     acción mecánica.

1. ACCIÓN QUÍMICA DEL PRODUCTO

        La elección de producto debe realizarse según:

 Calidad del agua

o     agua dura Þ secuestrantes (eliminan las incrustaciones y aumentan la eficacia)

o     agua corrosiva Þ inhibidores de corrosión o tamponantes del pH

o     agua potable

 Suciedad: Antes de seleccionar el detergente debe evaluarse el tipo de suciedad:

o     suciedad orgánica:

Ø   soluble en agua: azúcares, almidones

Ø   insoluble en agua: grasa y proteína

o     suciedad inorgánica:

Ø   soluble en agua: iones monovalentes y sales

Ø   insoluble en agua: iones polivalentes

1. ACCIÓN QUÍMICA DEL PRODUCTO (II)

 Soporte:

o     estabilidad química, mecánica y térmica.

o     estado de la superficie.

 Sistema de aplicación:

o     sistemas de recirculación (cleaning in place-CIP

o     sistemas de aspersión: aplican las soluciones en forma de ducha

o     sistemas de inmersión

o     sistemas de proyección

o     máquinas fregadoras de suelos

o     sistemas de limpieza manual

 Concentración del producto: dependerá de su composición y del tipo de problema a resolver

2. TEMPERATURA

       El aumento de la temperatura multiplica la acción del detergente :

o     disminuye la tensión superficial del agua,

o     acelera las reacciones químicas,

o     facilita la saponificación de las grasas y su hidrólisis,

o     fluidifica las grasas, las ceras, etc. facilitando la penetración del detergente,

o     produce agitación térmica por movimientos de convección y ebullición, y

o     facilita la desinfección

   Sin embargo, la temperatura está limitada por:

o     el punto de ebullición del agua,

o     el coste de energía calorífica,

o     la resistencia térmica de ciertos materiales,

o     la cocción de la suciedad (coagulación de proteínas, caramelización de hidratos de carbono...), y

o     el método de aplicación.

3. TIEMPO

       Las reacciones químicas de limpieza y desinfección no son nunca instantáneas y debe respetarse un tiempo mínimo,

o     Limpieza: mínimo de 20 minutos para superficies de la industria cárnica medianamente sucias aunque puede durar horas en las operaciones de desincrustación de calderas, etc.

o     Desinfección: mínimo de 30 minutos que puede alargarse hasta algunas horas para desinfectantes de espectro microbicida lento aplicados a temperatura ambiente (p.e. formaldehído).

4. ACCIÓN MECÁNICA

       Permite la renovación de la solución detergente, el arranque de la suciedad muy adherida y evita su redeposición. an difícil es querer limpiar sin acción mecánica como sin detergente. La acción mecánica puede realizarse por:

o     agitación de la solución,

o     velocidad de circulación (en circuitos cerrados o CIP),

o     presión de proyección,

o     frotamiento manual.

   El tipo de suciedad y características de las instalaciones influirá en:

o     la concentración y tipo de las soluciones detergentes y desinfectantes,

o     el sistema de aplicación,

o     la utilización de agua fría o caliente,

o     el tiempo de contacto.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN INDEPENDIENTES

       Las operaciones de limpieza deben realizarse de forma estricta, de acuerdo con un procedimiento previamente elaborado, con el fin de obtener el grado requerido de limpieza.

1. PRELAVADO

2. LIMPIEZA

3. ENJUAGUE INTERMEDIO

4. DESINFECCIÓN

5. ENJUAGUE FINAL

       Cada fase requiere un tiempo determinado para poder alcanzar un resultado óptimo. No se puede ahorrar tiempo a base de acortar la duración de las fases o de eliminar alguna de ellas. En cualquier caso se deberá ajustar la duración de cada ciclo de forma particular en cada instalación.

ESTRATEGIAS A SEGUIR EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

o     naves de ganado y camiones de transporte.

o     zonas de matanza y eviscerado

o     circuitos de recogida de sangre

o     paredes.

o     desagües

o     mesas de despiece

o     picadoras, amasadoras, trituradoras, embutidoras, cutters y otras máquinas.

o     cintas transportadoras de carne y máquinas peladoras.

o     cámaras frigoríficas

o     cuchillos y utensilios

o     manos

o     bandejas y carros.

o     desincrustación periódica.

o     desinfección.

o